Del considerevole panorama della tradizione casearia del Monte Baldo fanno parte prelibatissimi formaggi quali: Monte Veronese, Monte, Casàt sott’olio, Casatèle giovani e fragranti. A differenza di oggi il formaggio del Baldo un tempo era prodotto nei baiti.
- Il Monte Veronese
Un gioiello tutelato dall’Unione europea, è stato fra i primi formaggi italiani prodotto con latte vaccino ad essere riconosciuti col marchio dop., la denominazione d’origine protetta, sebbene la produzione riguardi principalmente la Lessinia, il territorio del Baldo è stato comunque inserito nell’area di produzione. Le tipologie del Monte Veronese dop a latte intero o parzialmente scremato previste dal disciplinare sono due. La prima è pronta in trenta giorni, la seconda matura dai novanta giorni ai sei mesi. - Il Monte Veronese a latte intero
Si presenta con una pasta bianca o di color paglierino, occhiatura minutissima e uniformemente diffusa, sapore delicato, tendenzialmente dolce. La crosta è sottile ed elastica: ha colore paglierino più o meno intenso. La forma è cilindrica, a facce quasi piatte, con uno scalzo leggermente convesso. Il peso di ciascuna forma è compreso fra i sette e i dieci chili. - Il Monte Veronese d’allevo
Lo si fa col latte parzialmente scremato e con la stagionatura il Monte Veronese d’allevo diventa piccantino. Da gustare a scaglie o da affidare alla grattugia, è per certi aspetti un formaggio che si può definire quasi aristocratico.
Anche la pasta del Monte Veronese d’allevo è di colore bianco o leggermente paglierino. In genere è più bianca nel formaggio prodotto d’inverno e tende al giallo paglierino nella produzione estiva. L’occhiatura, è sparsa e di norma di dimensioni attorno ai due o tre millimetri. La forma è cilindrica, a facce quasi piatte. Lo scalzo è leggermente convesso. Il peso varia fra i sei e i nove chili. La crosta è sottile ed elastica di colore paglierino più o meno intenso, ma si fa più dura e scura col procedere della stagionatura. La fragranza è quella tipica del formaggio stagionato. - Il Monte
Il Monte è il formaggio tipico del Monte Baldo, di cui sono rimasti oggi pochissimi produttori, tutti nel versante gardesano. E’ prodotto nelle casére: fresco o stagionato, e rappresenta una tradizione che, seppur ridotta al lumicino, ancora sopravvive sul Baldo. Trattasi infatti di agricoltori, a pieno o mezzo tempo, le cui strutture di supporto consistono in piccole casere, alquanto differenti dalle tipiche malghe”.
Il Monte fresco è ricavato per circa due terzi da latte di vacca intero e per la parte restante da latte parzialmente scremato per affioramento. Lo si può produrre in tutto l’arco dell’anno, escluso l’inverno. Il latte è quello delle vacche che hanno pascolato con erba fresca. Il formaggio matura in un paio di mesi in cantine fresche ed umide, dove le forme vengono rivoltate con regolarità. Non si effettua alcuna stagionatura.
Al consumo, si presenta con pasta bianco avorio o paglierino chiaro, compatta e contrassegnata da un’occhiatura minutissima. Il sapore è dolce, talvolta leggermente acidulo.
Il Monte stagionato nasce prevalentemente dalla parte del latte scremato per affioramento e in parte (circa un terzo del totale) da latte appena munto. Il latte è di vacche nutrite per buona parte a fieno. Si produce nel periodo in cui le bestie sono in stalla, d’inverno o all’inizio della primavera. Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono pulite giornalmente con uno straccio e girate. - Il Casàt gardesano
Trattasi di un formaggio prodotto da latte vaccino intero o scremato, crudo. Non ha particolari tempi di stagionatura. Si produce esclusivamente per autoconsumo. Per la precisione più che di Casàt gardesano si dovrebbe probabilmente parlare di strachî sot’òio o di formagèla sot’òio, oppure anche di casatèla sot’òio.
Si tratta infatti di formaggio giovane, di piccola pezzatura, tagliato a cubetti e messo a macerare nell’olio d’oliva. Una tradizione ormai pressoché scomparsa. Una vera e propria ghiottoneria legata alla gastronomica dell’area gardesana, che accomuna la sponda d’oriente e d’occidente, sposando i sapori della montagna. - Le casatèle
Sono formaggelle non molto grandi. Giovanissime, fanno solo dieci, quindici giorni d’affinamento. Sul Baldo le producono con il latte dell’alpeggio.
Per assaporare il gusto le casatelle vanno tagliate a fettine, condite con un filo d’olio extravergine della riviera gardesana, un pizzico di sale e una macinatina di pepe nero. Diventano un piatto estivo semplice e saporitissimo, un antipasto stuzzicante. - Il formaggio fritto
Era il nutrimento più ricco dei malghesi nella stagione dell’alpeggio, poiché il formaggio era fritto nel burro. Una robusta, sapida variante alla monotonia giornaliera del pan e formàio.
Per fare il formaggio fritto è indispensabile far sciogliere il burro (un etto per quattro persone) in padella, tagliare a fette il formaggio (un etto e mezzo a testa per una bella cena) e farlo friggere nel burro. Va servito con polenta calda.
MALGHE, FESTE, CIBI E GASTRONOMIA
Peretti Angelo
