Le polente caseate
Carbonéra, balòta, polenta cónsa: tre matrimoni fra polenta e formaggio narrano antiche storie di transumanze e di remote migrazioni di genti tra il Monte Baldo, le valli lombarde e la pianura veneta.
La balòta
Tipica preparazione dei malghesi impegnati nell’alpeggio sui monti attorno al Garda, è un piatto semplicissimo che prevede l’utilizzo di un paio di fettine di polenta calda e un pezzetto di formaggio di malga, col perfezionamento della cottura da effettuare sulla graticola.
È presente nella tradizione sia del Monte Baldo che in quella di area bresciana, compresa la riviera. Proprio a proposito del Garda bresciano, Marcello Zane, introducendo un volume sulla cucina rivierasca, scrive che la polenta “una volta cotta e versata sulla tavola, viene tagliata col filo e formata con le mani a mo’ di palla, avendo cura di immettere al centro un pezzo di formaggio, ottenendo il piatto detto balota. In questo modo essendo ancora il composto ben caldo, il formaggio prende presto a filare”.
La polenta carbonéra
Parente della taràgna bresciana, la carbonéra è la memoria dei tempi in cui i boschi del Baldo erano sfruttati da carbonai e taglialegna. Ammette una variante: l’uso, in cottura, della pasta di salame.
La polenta carbonàra – o carbonéra (come si dice in ampia parte del territorio di Brenzone) simboleggia l’incontro gastronomico fra la riviera gardesana, dove si produce l’olio d’oliva e i pascoli baldensi, che forniscono il latte per i saporiti formaggi.
La cottura è lenta, coi pezzi di diversi formaggi che si fondono con la polenta. Quel che rimane lo si può lasciar raffreddare per il giorno dopo, quando verrà abbrustolita sulla graticola, assumendo nuove sfumature di sapore.
La polenta cónsa
E’ uno dei piatti più semplici della tradizione veneta: polenta condita con olio e formaggio grattugiato. Polenta cónsa o consà la si chiama sulla riviera orientale del lago, dove la formula classica è quella veneta della polenta calda, appena fatta, in cui si incorpora un pezzo di burro fresco, facendo cadere sul tutto il formaggio grattugiato, oppure condendola con olio e formaggio grattugiato.
È un piatto diffusissimo in area padana, da sempre. Già da quando la polenta la si preparava con tutt’altra farina che quella gialla di mais.
MALGHE, FESTE, CIBI E GASTRONOMIA
Peretti Angelo
